天然醸造で醸す
国産原料100%の無添加醤油

かつて農村では、自分たちが作った畑の大豆と
小麦を原料に、
家庭で醤油を作っていました。
しかし、戦後になると、生産効率を求めて、
もろみに熱を加え
培養酵母を添加することで
熟成期間を短縮する技術が生まれ、
大量生産・低価格販売を実現しました。

生産量だけみると、大手の醤油メーカーだけで、
日本で使われるすべての醤油がまかなえます。
そんななか、私たちみたいな小さな醤油蔵の存在意義は
何かを考えながら醤油づくりをしています。

醤油づくりにおける
大豆の自給率は約六％・小麦の自給率は約九％。
─ 自分たちが食べる分くらいは、自国でまかなっていきたい
─ 外国産の原料を使用する蔵がほとんどのところ、
大徳醤油では、国産原料の醤油づくりにこだわります。

もろみに熱や培養酵母を加えることなく、
長い間蔵に住み着いた酵母の
自然の働きによって、
じっくりと発酵を促します。
環境に適合した微生物が自分たちのリズムで代謝活動を行い、
その結果としてつくる醤油こそが本物だと信じるからです。

但馬の南西部に位置する 創立1910年の老舗醤油屋: 兵庫県北部の但馬地方は氷ノ山がもたらす豊かな水と、たおやかな円山川がつくった肥沃な大地を持つ地域です。
長年かけてそのシンボルとなったコウノトリの野生復帰に取組み、人間と生き物の共生を実現しました。
現在も生物多様性を守り、環境を保全する農業と産業を育てています。

大徳醤油の3つのこだわり

無添加、国産原料、天然醸造

この豊かな土地で100年以上、
天然醸造という昔ながらの方法で
この地の「自然」と「生き物」と共に
ゆっくりと時間をかけたお醤油を育んでいます。

無添加: 化学調味料、保存料、エキスを一切使用せず、一つ一つの原料に徹底的にこだわり商品づくりを行っています。
添加物をまったく取らないことは難しい世の中ですが、毎日使う調味料を変えることで、添加物の摂取量を減らすことにつながればと思っています。

「食の安全を何よりも優先する」という一文を大徳醤油の経営理念に入れています。

国産原料: 日本は国内自給率がとても低い国です。流通する醤油の97％が外国産の大豆からできています。
多くは脱脂加工大豆と呼ばれる大豆を溶剤で溶かした後の搾り粕を原料としています。また丸大豆(普通の大豆)からつくられる醤油もそのほとんどが外国産と言えます。

世界を見ると人口は70億を超え、年間数千万人という勢いで増えています。食料問題も深刻になり、現在たくさんの人たちが飢餓に苦しんでいて、それは今後さらに拡がっていくと思われます。そんな中、食料を輸入に頼るということは海外から食料を奪っていると言い換えられるでしょう。自分たちの食べるものは自分たちでつくっていきたいと思います。
また大豆の輸出大国はほとんどが遺伝子組換えに切り替わり、日本は世界一の遺伝子組換え食品を摂取している国だと言われています。

そんな背景の中、生産者の顔が見えるたべものが何より安心できるものだと考えています。

天然醸造: しょうゆの醸造は姿を変え、短期間で熟成させる技術が生まれ、それが主流となっています。

大徳醤油では四季の温度変化の中、蔵に棲みつく微生物の力をかりて、長期間発酵・熟成させる昔ながらの醤油づくりを創業以来100年以上続けています。

日本の国菌と言われる麹菌を使って、長期間をかけて熟成させる醤油はさまざまな力をもった、世界に類を見ない素晴らしい調味料であり、先人たちが作り上げた素晴らしい技術です。この技術を未来のこどもたちに残していくことがわたしたちの最大の使命だと思っています。